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「エディブルフラワー」という言葉を耳にしたことはありますか？
直訳すると、Edible（食べられる）Flower（花）。食べることを目的に作られた、お花をさします。
「エディブルフラワーを使った “FRAGLACE” というアイスクリームを取材してきてほしい」と、取材依頼をもらったとき、わたしの頭の中で再生されたのは、以前友人宅で出されたお花のサラダでした。綺麗な見た目に友人たちからは歓声があがり、しかしひとくち食べてみると、美味しいとも、まずいとも言い難い味。
「見た目を楽しむものだから、特に食べるためのものではない」との友人の言葉に、なるほど、と頷いたのを覚えています。
無農薬・無肥料栽培で育てている希少なバラ。その香りは、まるで香水
そんな、わたしの目に飛び込んできたのは…
あまりにも美しい写真と、キャッチフレーズ。
「それはまるで、たべる香水。香りをたべる新しい体験。バラをその風味ごと、アイスクリームにとじこめました。さあ、香りを召し上がれ」
この美しいキャッチフレーズとビジュアルを持つ、エディブルフラワーのアイス「FRAGLACE」と手がけたのは「ゴーエミヨ2018」で期待の若手シェフ賞を受賞した敏腕シェフ、田村さん。詳しくお話を伺うことにしました。
田村 浩二（たむら こうじ）：料理人。アロマティザンクリエイター。2017年から「TIRPSE」シェフに就任。2017年春に『 香り・薫る・馨れ 』をブランドテーマに掲げたオリジナルブレンドアロマティー「L’aromatisane（アロマティザン）」を発表。自身の作る料理の核を『香り』とし、レストランのみならず様々な方面で『香り』を用いたプロダクトを発信していく。
また今回は、このFRAGLACEの開発に一緒に携わった小澤さんにも特別に同席していただきました。
小澤 亮（おざわ りょう）: マーケター。株式会社ファーマーズバーベキュー取締役マーケティング責任者。.scienceではマーケティングを担当。最高の品質を追求するアーティストのような生産者が手がけた食材のブランディングを開始。いいものをつくる人とインターネットが好き。
完全無農薬で栽培。唯一無二のエディブルフラワーを使用した、香りを食べるアイス「FRAGLACE」
― はじめまして。今日はよろしくお願いします。
田村さん：「はい！ よろしくお願いします」
― 何からお伺いしようか迷っているのですが、まずはこの、エディブルフラワーのアイス「FRAGLACE」についてお話しを聞かせてください。
― 「それはまるで、たべる香水」のキャッチフレーズがすごく気になっていて…どんなアイスなのでしょうか？
田村さん：「キャッチフレーズのままなのですが、最高品質の食用ローズ（エディブルフラワー）を使った、まるで香水を食べているような、口の中いっぱいにバラの香りが広がるアイスです」
田村さん：「エディブルフラワーと聞くと、美味しい！ というイメージはないと思うんです。あくまで、見た目を楽しむためにあるような」
― まさにそうかもしれません。食べ物のうえには乗っているけれど、“口に入っても問題ない” くらいで、普通の観賞用のお花と同じく、目で愛でることが主な目的なのかなと思っています。
田村さん：「ですよね。それって、多分、美味しい食用花と出会う機会がなかったり、花を食べる本当の意味を知る機会がなかったりと、世の中に出回っている情報が少なすぎるのが原因なのかなと感じています」
― 食用花にも美味しい、まずいがあるんですか？
田村さん：「もちろんです。この“FRAGLACE” に使われているバラは、YOKOTA ROSEという、横田敬一さんという園芸家が、無農薬・無肥料栽培で育てている希少なバラなんですが、彼は何百種類の花を実際に食べてみて、その中から美味しいと感じた花だけを育てているんですよ」
田村さん：「基本、食べられない花はないんです。結局、人の嗜好にあうかどうかで、更にその “美味しい！” と感じた花を、育てようとするひとがいるのか、いないのかの話なんですよね」
― 確かに言われてみれば、食べられるバラって、はじめて見た気がしています。どれくらい栽培している方がいるのでしょうか？
田村さん：「数えるほどしかいないと思います。特に食用バラの栽培は、横田さんが唯一無二と言っても過言ではないのではないでしょうか」
田村さん：「そもそもバラは栽培がむずかしい花なんですよね。それを更に無農薬で栽培するなんて、本当に難しいことなんです」
田村さん：「まず、ほとんど市場に回りません」
田村さん：「このFRAGLACEを通じて、“エディブルフラワーって本当は美味しんだ！”とか“バラってこんな味がするんだ” を感じてもらえたらしあわせです」
花を食べることで体も心も、芯から美しくなる
― すごく素朴な疑問なのですが、お花に栄養ってあるんでしょうか？
田村さん：「良い質問をありがとうございます！ 実は花には、ポリフェノールがブルーベリーの40倍以上の品目もあることがわかってきました」
― え、そんなに！
田村さん：「野菜を摂取するのが体に良いのは知られていますが、実はいちばん、花の部分が栄養価が高いんです。普段目にしないので、忘れらてしまいがちなのですが…。植物は全て花が咲くんです」
田村さん：「だからこそ、食べることで綺麗になれるんですよね」
田村さん：「たっぷりの栄養と、美しさを同時に摂取することができる。横田さんの育てたバラを使うからこそ、それができるんです」
エディブルフラワーとシェフを繋いだ「日本の食文化」への想い
― 田村さんがエディブルフラワーに興味を持った、最初のキッカケはなんだったのでしょうか？
田村さん：「エディブルフラワーに直接興味を持った、というよりは、最初のキッカケは日本の食文化を見つめ直す機会を得たことでした」
― 具体的にはどんな経験をされたのでしょう？
田村さん：「10年間ずっと東京で働いていたのですが、今から2、3年前の、30歳のときにフランスへ、ワーキングホリデーで料理留学をしたんです。ずっとフランス料理を学んでいたので、やはり本場に行ってみたいなと思っていて」
田村さん：「その時に、一緒に料理を学んでいた他国のシェフたちに“日本の味噌や醤油はどうやって作るんだ？”と尋ねらたんです。だけれど、きちんと答えることができなくて」
田村さん：「フランスの文化は学んだはずなのに、自国の説明することができない。これは恥ずかしいなと。帰国後、自分の足で生産者のもとを周りながら、日本の食文化を、根本から見つめ直すことにしました」
田村さん：「生産者を回っている頃に、とあるイベントで出会ったのが小澤で。小澤も同じく、その頃生産者を回っていたんですよね。そのつながりでYOKOTA ROSEを紹介してくれたんです」
― エディブルフラワーと田村さんを繋いだのが、小澤さんなんですね。
小澤さん：「簡単に言うと、そんな形になります。僕はもともと建築のデザインを大学で専攻していて、住宅をつくるのが夢だったのですが、ある時をキッカケに “いいもの” を伝えるには、つくるだけでは足りないなあと考えるようになりました」
小澤さん：「そこで “届けること” という部分で可能性を感じたのが、通販ビジネスだったんですね。ヤフー株式会社で通販について学んだり、ベンチャー企業のWebマーケティングの監修をしたり。そこから、地方で通販事業のプロデュースにも携わるようになりました」
小澤さん：「そんなことをしながら、2年間で200名の生産者さんにお話を聞きながら、日本の“本当のいいもの”をインプットしていたんです」
― 200名！ 月並みな感想しか出てこずで申し訳ありませんが、すごい数ですよね。
小澤さん：「ですね。毎月10名以上の生産者さんに会いにいっていました。その中ではじめてお会いした生産者さんが、今 “FRAGLACE”に使用しているバラを育てる、横田さんの元だったんです」
小澤さん：「その後横田さんと、2年間ほどおつきあいを続けたのち、僕に“ブランディングをお願いしたい”とご相談をいただいて」
小澤さん：「ただ、僕は直感的に“このバラはすごい”と感じていたのですが、何か決定打がほしいなと思い、田村を連れて、会いに行くことにしたんです」
最高水準の高さの香りをアイスと組み合わせることで届けるのは、しあわせの記憶
― 小澤さんは、数ある生産者さんがいる中、最初になぜここのYOKOTA ROSEさんに会いにいかれたんですか？
小澤さん：「キッカケはたまたまだったんです。知り合いづてで、とても面白い生産者さんがいるから会いにいってきたら、と紹介されて、足を運んでみたら、最初からすごい人に当たってしまったな、と（笑）」
小澤さん：「もう生産の仕方が良い意味で、すごくクレイジーだったんです」
田村さん：「ハウスに入った瞬間、“ここはやばい！”と思ったんです。今まで出会ったことのない、すごい食材だなと」
― 具体的にどんな凄さだったのでしょう？
田村さん：「もう、とにかく香りが濃厚で。あんなバラの香り、嗅いだことがなかったんです。素直に、興奮しました」
小澤さん：「それを見て僕も、“シェフがここまで言うなら、間違いない”と確信して。そこから、僕たちと横田さんがタックを組んで、商品開発がはじまりました」
― それが、FRAGLACEだったんですね。
田村さん・小澤さん：「そうです」
― アイスクリームと組み合わせる発想は、いろいろな試行錯誤を重ねた上で「このバラは、アイスと相性がいい！」というところに、たどり着いたのでしょうか。
田村さん：「実は、もう最初から直感でアイス！と決めていて。アイスクリーム以外ないな、と思っていました」
田村さん：「このバラの香りに、ルバーブを合わせることはもう決めていたんです。そこから、みんなどうしたら食べやすいかな？ と考えて。すぐに思いついたのが、アイスでした」
― なぜアイスだったんでしょうか？
田村さん：「五感の中で唯一、香りってダイレクトに脳に届くんです。アイスを食べているときって幸せを感じるじゃないですか。ご褒美の代表というか」
田村さん：「あの、アイスを食べているときのしあわせ感に、この香りが組み合わさったら最高だなって。香りを軸にして、幸福感を記憶に残せたら良いなと感じています」
正当な価値で売り出すことで、日本の食文化と生産者を考えるキッカケを作りたい
― 最後に、田村さんと小澤さんが今後、描いている展望があれば教えてください。
田村さん：「このFRAGLACEは、一般的なアイスの感覚で見ると、決して安くはありません。それは、スーパーなどに流通しているエディブルフラワーとは、手間ひまのかけ方も質も、まったくの別物だからです」
田村さん：「今、すべての食材の値段の基準が、スーパーになってしまっていることに、僕はすこし危機感を感じています」
田村さん：「安いものには安いなりの理由が、高いものには高い理由が必ずあります。値段だけで決めず、そのメリットとデメリットをひとりひとりがきちんと理解した上で、選べること。それが、日本の食文化を、生産者を守っていくことにつながっていくと考えています」
― 小澤さんはどうでしょうか？
小澤さん：「僕も同じ考えです。また、今実際に取り組んでいるのですが、フードロスの部分から日本の食を守り、考えていく動きをしたいなと」
小澤さん：「最近では、“シーフードフランク”という商品を開発しました。消費者が「たべる」を通じて「海」の課題解決に貢献できるという商品なんです」
小澤さん：「そういうものを、これからも地域や生産者さんを回りながら、田村ともタックを組んで、増やしていきたいと考えています」
― ありがとうございました！ おふたりの熱い想いがこもったFRAGLACE、いただきます。
取材後に、いただいたFRAGLACEは、口にいれた瞬間に、今まで食べた事もないようなバラの香りが溶けていきました。噛むとぎゅっと、バラ本来の、肉厚な食感が追いかけてきます。
まさにこれは、香りを食べるアイス。食べる香水。田村さんと小澤さんが魂を込めて、日本への想いを込めて開発したFRAGLACE。次にわたしが「エディブルフラワー」と聞いて頭に浮かべるのは、この、幸福感に丸ごと包まれる美しいアイスの記憶なのでしょう。
特別な想いがこもった至極の時間を、ごちそうさまでした。
香りをたべるバラのアイスクリーム「FRAGLACE」
FRAGLACEの詳しい情報はコチラから
【4/23 START！】 おふろcafé utataneにて、FRAGLACEを味わうことができます！
なんと、4月23日（月）よりおふろcafé utataneで、こちらのFRAGLACEを食べることができます！ ぜひ気になる方は、味わってみてください。
それでは、また！
写真協力： BrightLogg.inc
