本物を届けるために、本物に触れてきました！「石垣フェア」に向けての石垣島2泊3日食探しツアーレポート（第二弾）｜ブログ

美味しい石垣牛を仕入れに
池原酒造でのオリジナル泡盛づくり
竹富島にも行きました

温泉道場のブランドデザインラボデザイナー米窪です。2024年6月、社内メンバー5名で石垣島に視察フィールドワークに行ってきたレポートを3回に分けてお届け中です。（第一弾のブログはこちらです）

美味しい石垣牛を仕入れに

2日目の最初の訪問は、昨日訪れた石垣島の道の駅「ゆらてぃく市場」でもお肉を卸している石垣牛元卸「やえやまパーツミート」さんとの商談。

焼肉屋「石垣CHAN」のオーナーにもご同席いただき、石垣牛を使って、温泉道場各店で実現できそうなメニューを具体的に話し合いました。O Parkでは石垣牛のBBQセット、ハレニワの湯では石垣牛を使ったローストビーフ丼など….。各店コンセプトが全く違うからこそ、多角的な提案ができるのが温泉道場の強みですね。

池原酒造でのオリジナル泡盛づくり

そして次はいよいよ今回の目的のメインである、池原酒造さんの泡盛の仕込み体験へ。まずは体験前に、池原さんから「泡盛」についてのお話を聞きながら、池原酒造の泡盛を試飲しました。なんと池原酒造さんにはオリジナルの泡盛バーカウンターが常設されているのです。

池原さんがバーの店主となって、熱く強い眼差しで語ってくださりました。泡盛を実際に舌で味わいながら、みな興味津々。

「泡盛」の原料は、タイ米。そこに黒麹菌を配合して発酵させていきます。黒麹菌は「アワモリ菌」「イヌイ菌」「サイトイ菌」と3種類あり、それぞれの配合度合いによって全く違った味わいの泡盛が完成されます。今回の温泉道場オーダーメイド泡盛は菌の配合からこだわりました。

白寿の湯料理長の佐藤さんが悩みに悩んで決めた配合はキレやスモーキーさのある「イヌイ菌」70%とコクや旨みが深まる「アワモリ菌」30%、酸味の出るサイトイ菌は入れない方向になりました。かなりキレがありスモーキーな味わいの泡盛ができそうで、仕上がりが楽しみです。さて、いよいよ仕込み体験へ。実際に製造している工房へ入らせていただきました。本当に貴重な体験をありがとうございます。

池原酒造さんでは、創業当時からすべての工程を手作りで作っています。お米を炊いて、蒸して、そこに黒麹菌を入れて寝かせる、すると自然にぶくぶくと発酵が始まります。

すべての工程をほとんど1、2人で行い、約2週間で完成になります。今回は菌の元となる黒麹菌をいれて、なじませ、寝かせる作業までを体験させていただきました。

山﨑さんもタオルを巻いて、仕込みます。

職人のような風貌の佐藤料理長。

35度越えの工房で、愛情をこめてならします。この製造の過程で、どこまで麹菌をならせるかによっても泡盛の味わいが全く変わるそうです。楽しみですね。

竹富島にも行きました

仕込み体験のあとは、フェリーに乗って竹富島へ。竹富島にはユーグレナ竹富エビ養殖株式会社が運営している車海老の養殖場があります。東京ドーム1.5倍と日本有数の広大な面積の養殖池で車海老を独自の方法で養殖し、全国の市場へ卸しています。海老の選定方法やえさやりの方法などを説明していただきながら普段では絶対に入ることのできない場所を見学させていただきました。温泉道場でもサバの陸上養殖を行っていることから、本当に貴重な体験となりました。

石垣島へ戻り、石垣の魚を卸す「ヤエスイ直売所」へ。ヤエスイ合同会社の女将下地さんとお話し。ヤエスイさんでは魚を素早く船上で処理する「活〆」をすることから鮮度最高の状態で魚が提供されます。また遠く離れた船とリアルタイムで獲れ高を通信しながら直売所と連携し、仕入れの取引を行っているそうです。テクノロジーと人情に溢れた素敵な場所でした。